Пшеничная мука бывает пяти сортов:
- Высший. Муку делают только из эндосперма (запасов крахмала, занимающего более 80% зерна). Поэтому она крайне бедна полезными компонентами.
- Первый. Кроме эндосперма содержит очень небольшое количество оболочек (пищевых волокон), придающих ей более темный цвет.
- Второй. Полезнее, так как содержит больше оболочек. Но абсолютно лишена зародыша.
- Третий (т.н. обойная мука). Делают практически из цельного зерна. Поскольку включает оболочки и зародыш, содержит все полезные компоненты.
- Крупчатка (особый сорт). Подходит для домашней лапши, клецок и т.п. Для хлеба и других мучных изделий практически не используют.
Ржаная мука бывает четырех сортов
- Обойная. Самая полезная, поскольку цельнозерновая.
- Обдирная хлебопекарная. Так называют потому, что часть зерновых оболочек обдирают. Их меньше, но она все равно полезна.
- Сеяная. Ее просеивают, удаляя осколки оболочек и зародыша. Менее полезна, сопоставима с пшеничной мукой 1-го сорта.
- Особая. Ее просеивают тоже, но в меньшей степени. Полезна — занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.
Источник: газета «Аргументы и факты», № 19, 2022 г.