Осетров не зря подавали на многолюдных трапезах русских царей – отдельные особи вырастают больше пяти метров и могут весить 800 кг. А живут в среднем 50-60 лет. Вместо скелета у осетра – хорда из хрящей, а взамен чешуи, по бокам, идут пять костных пластин, похожих на щиты. Зубов нет, зато есть усы, и не одни, а четыре – чтобы лучше улавливать донный планктон.
В общем, не рыба, а загадочное существо из эпохи динозавров. Так оно, собственно, и есть: осетр, которого называют живым ископаемым, одна из самых древних пресноводных рыб на Земле.
Место обитания
Когда-то осетры в изобилии водились в реках, но их популяция в естественной среде с каждым годом, к сожалению, падает. Приходится признать, что осетровые – исчезающий вид. Поэтому сегодня, чтобы накормить «царской» рыбой армию гурманов, на помощь приходят рыбоводческие хозяйства, где в искусственных водоемах, при правильном уходе, выращивают осетров высокого качества.
Дело в том, что это довольно капризная рыба, ей нужны идеальные условия: воду на фермах приходится регулярно очищать и насыщать нужным количеством кислорода, чтобы она не застаивалась, и не допускать перенаселения – осетр любит свободно плавать.
Кроме специальных кормов осетров «угощают» мелкой рыбешкой – килькой, тюлькой, хамсой, то есть именно тем, что они привыкли есть в дикой природе.
Особенности
Осетр уникален тем, что практически все его части съедобны: в ход идут даже хрящи и позвонковая хорда, которую в кулинарии называют визигой. Особенно ценится осетр за большое количество деликатесной черной икры (она составляет примерно 1/5 веса рыбы).
Достоинства
Осетрина считается ценнейшим продуктом питания. Это высококачественный белок, который практически полностью (на 98%) усваивается организмом. Осетр – чемпион по содержанию глутаминовой кислоты, отвечающей за метаболизм мозга и придающей рыбе схожесть по вкусу с мясом. А еще в нем полный набор витаминов-антиоксидантов (A, D, Е и вся группа В). Как и любая рыба, осетр содержит фосфор и жирные кислоты.
Недостатки
Конечно, осетрина не самый низкокалорийный продукт, ведь эта рыба довольно жирная, поэтому ее не рекомендуют слишком часто включать в меню. В 100 г – 105 ккал и чуть больше 4 г жира.
Но все-таки это те самые полезные жирные кислоты, которые помогают снизить уровень холестерина в крови, а значит, и риск инфаркта.
К недостаткам можно отнести и то, что осетр дороже большинства других рыб.
Характер
Осетр благосклонно относится ко многим способам приготовления – он вкусен и в отварном, и в жареном виде. Из него готовят уху, солянку и другие супы.
Рыбу запекают и фаршируют, делают из нее заливное и шашлык. Холодная отварная осетрина с хреном – классика русской кухни.
Дружит осетр и с другими соусами – тартаром, айоли, наршарабом. А вот с пряностями лучше быть аккуратнее – они могут перебить нежный, деликатный вкус рыбы.