Овощи имеют большое значение в питании человека. Их ценность определяется наличием в них углеводов, белков, органических кислот, эфирных масел, ферментов, минеральных веществ и особенно витаминов.

В большинстве овощей (капуста, томаты, перец) содержится 3-5% сахара, а в некоторых сортах лука — до 15% от сырой массы. В сахарах капусты, особенно ее кочанных форм и кольраби, преобладает глюкоза. В томатах и перце большая часть сахаров представлена глюкозой и фруктозой.

Кроме сахаров в овощах содержатся клетчатка, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлоза.

Клетчатка входит в состав клеточных стенок растений. Особенно много ее в свежем луке — 1,5%, листовой капусте — до 2% от сырой массы. Пектиновые вещества обладают способностью образовывать в присутствии кислоты и сахаров желе или студни. Это их свойство используют при изготовлении, например, пастилы. Наибольшее значение пектиновые вещества имеют в томатах, так как их содержанием определяется плотность плодов и консистенция продуктов, получаемых при консервировании и переработке.

Высоким содержанием белка отличаются фасоль, горох, бобы — 5–7%. Много его в чесноке, в цветной и брюссельской капусте, несколько меньше в кресс-салате, хрене, листьях петрушки. Белок овощей имеет высокую питательную ценность благодаря наличию в нем незаменимых для организма аминокислот.

Органические кислоты содержатся в овощах в значительных количествах и обусловливают их кисловатый вкус. Больше всего их в томатах – в среднем 0,3–0,6%. В этих овощах преобладают лимонная и яблочная кислоты, но имеются также щавелевая и винные. В капусте больше лимонной кислоты.

Овощи — ценные источники минеральных веществ. В них имеются кальциевые, калийные, фосфорные, железистые, магниевые, марганцевые, йодистые и другие соли, регулирующие обмен веществ в организме.

В овощах содержатся почти все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека витамины, и прежде всего аскорбиновая кислота, цитрин, каротин. Основным источником витамина А служит содержащийся в овощах и других растениях каротин (провитамин А). Особенно много его в листьях петрушки (1,3-1,9 мг на 100 г сырой массы), в укропе (3-12,8 мг), кориандре (3,1-10,3 мг). Суточную потребность человека в витамине А обеспечивают 180-240 г томатов, 80 г зеленого лука, 50 г моркови, шпината, укропа или зеленой петрушки.

Высоким содержанием витамина С отличаются перец острый (130-445 мг на 100 г сырой массы), укроп (52-183 мг). Для удовлетворения суточной потребности в витамине С для взрослого человека достаточно 150-200 г картофеля, 150-200 г редиса, 100-150 г зеленого лука, 125-250 г свежих помидоров, 150 г зеленого горошка, 75-150 г белокочанной капусты или только 50 г брюссельской, а сладкого перца еще меньше.

Наибольшее количество витамина В1 (тиамина), играющего большую роль в жизнедеятельности организма, содержится в горохе (0,70 мг на 100 г сырой массы), фасоли (0,53 г).

Витамином В2 (рибофлавином), оказывающим значительное влияние на обмен веществ, образование гемоглобина, богаты щавель и фасоль (0,18 мг на 100 г сырой массы), шпинат и горох (0,15 мг), спаржа (0,14 мг), капуста (0,05-0,21 мг).

Количество витамина РР (никотиновой кислоты), положительно влияющего на деятельность нервной системы, желудка, кишечника и других органов, в зеленом горошке и зеленых бобах достигает 18,-2,6 мг на 100 г сырой массы, моркови — 0,2-1,4 мг, в картофеле — 0,9 мг, в капусте — 0,2-0,7 мг.

В горохе (4,5 мг на 100 г сырой массы), капусте (1,5-2,5 мг), зеленом луке (2,4 мг), моркови (1,2 мг) содержится витамин Е, повышающий жизнеспособность организма.

В листьях капусты, томатах, салате, шпинате, свекле, ревене имеется витамин Р (цитрин), значительное количество витамина К содержится в шпинате (0,27-0,55 мг на 100 г сырой массы), цветной (0,4 мг) и белокочанной капусте (0,2-0,4 мг).

В свежих, непереработанных овощах имеются важные для поддержания нормального обмена веществ ферменты (например, в картофеле — амилаза, в хрене, редьке и сельдерее — пероксидаза). Поэтому часть овощей рекомендуется использовать в сыром виде. Питательные свойства овощей обусловливают их широкое распространение на домашних огородах.