Одни сходят с ума от этого лакомства, называют его «черным бриллиантом» и готовы платить безумные деньги за возможность прикоснуться к высокой кухне. Другие воротят нос, морщатся от сильного запаха и в противовес бриллианту обзывают деликатес «вонючей картошкой».
Трюфель — самый противоречивый продукт, маленький драгоценный дар земли, цена на который стремится к облакам. О нем ходят сотни легенд, ему приписывают все мыслимые и немыслимые свойства, а территории где он растет, охраняются лучше иного заповедного места. В чем же его ценность и почему одни брезгливо поджимают губы только от упоминания трюфеля, а другие впадают в гастрономический экстаз от его аромата?
Трюфель — обычный гриб
Может быть вы будете удивлены, но ценится в трюфеле именно его аромат. И все. Сам гриб ничего ценного не представляет. По своей структуре это типичный представитель «грибной братии» и его химический состав совершенно не впечатляет. Судите сами: 80% воды, 15% целлюлозы, 3% белка, 2% соли, фосфатов и прочих микроэлементов. И лишь только 0,01% летучих эфирных масел, которые и делают трюфель уникальным. Если его взять и, допустим, отварить в воде или пожарить на сковородке с картошкой, то вкус у него будет совершенно обычный. Гриб и гриб, ничего особенного.
Тем не менее трюфели прекрасно жарят, варят и даже маринуют. И, кстати, стоят блюда из них не так уж и дорого. Во всяком случае, они вполне по кошельку любому человеку со средними доходами. Так откуда тогда взялся весь этот ажиотаж и многозначительное закатывание глаз при одном только упоминании трюфелей?
Черное и белое
Все дело в том, что видовое разнообразие трюфелей делится на две большие группы — черные и белые. Первые легкодоступны. Они менее требовательны к почве и условиям произрастания, их выращивают на фермах, они широкой рекой растекаются по ресторанам мира. Именно черный трюфель и жарят, и варят, и тушат, и даже консервируют. По вкусу он напоминает сморчок — обычный волокнистый и водянистый гриб. И даже знаменитый трюфельный аромат у него еле заметен.
А вот белый трюфель — это настоящая земляная жемчужина. Встречается он реже, очень капризен к почве и климату, его не получается выращивать на фермах, а аромат у белого трюфеля такой, что прошибает все вокруг на несколько метров. Кроме того, сезон их сбора длится всего пару недель в году и именно поэтому цена деликатеса на рынках Европы достигает 3000–4000 евро за килограмм.
История трюфелей уходит корнями в античность и даже еще глубже. Археологи нашли упоминание о земляных грибах при раскопках в Междуречье, а то, что этот гриб украшал собой пиршества императора Августа и его полководцев, писали римские хронисты. В средневековье трюфелям приписывались чудодейственные свойства, связанные с мужской силой и благоприятным влиянием на деторождение. Существуют легенды про то, что только благодаря употреблению трюфелей Наполеон Бонапарт смог, наконец, завести себе наследника (историки опровергают), а супруга французского короля Людовика XV опять-таки благодаря трюфелям смогла родить десятерых детей.
Трюфель — капризный деликатес
Но оставим в стороне слухи и домыслы и попробуем понять, чем же так сильно ценятся белые трюфели, что рестораторы устраивают за ними настоящую охоту по грибным рынкам Европы? В первую очередь своей труднодоступностью. Трюфель — это земляной гриб. Он растет полностью в почве и по форме напоминает клубень (именно поэтому его и называли картошкой с неблагозвучным эпитетом «вонючая»). При этом в земле не везде, а в определенном месте. Трюфель — это продукт симбиоза грибницы с корнями дуба, липы, лещины, граба и тополя. При этом грибу нужна хорошая почва с набором определенных характеристик: глинистая, влажная, богатая кальцием, мягкая и на определенной высоте (между 400 и 1000 метров над уровнем моря). Также трюфель не любит грязную местность и очень требователен не только к почве, но и к воздуху. Недаром итальянцы называют его «стражем окружающей среды».
Но это только первая причина. Вторая заключается в коротком сезоне их созревания. Трюфели можно собирать только 3 месяца в году, а белые — так вообще пару недель. Существуют и неурожайные годы, когда трюфели просто не вырастают. Так было, например, в 2012 году, и в ту пору цена за белый трюфель доходила до 9000 евро за килограмм.
Следующая причина, которая влияет на высокую стоимость — это жизненный цикл гриба. Добытый из-под земли, он тут же начинает терять воду и аромат. И хоть сейчас и разработаны эффективные способы транспортировки трюфелей, как его не храни, через неделю он уже будет несъедобным.
И последняя причина — сложные способы добычи грибов. И вот на этом пункте стоит остановиться чуть подробнее.
Охотники и их помощники
Некоторые наверняка слышали, что для сбора трюфелей привлекают свиней. Это действительно так, но способ постепенно уходит в прошлое. Грибная охота при помощи домашних хрюшек — умение, требующее концентрации внимания, сноровки, быстроты и даже силы. Хорош способ тем, что свинью не надо дрессировать, она находит трюфели по запаху. Минус в том, что надо умудриться не дать животному съесть ценную находку и даже уследить за тем, чтобы она своим рылом не повредила грибницу. А сделать это не так-то просто — попробуй-ка, оттащи хряка весом в несколько центнеров, если он решил разрыть землю в поиске лакомства.
А вот собаки к трюфелям равнодушны. Найдя грибное место в земле, песик оповестит всех громким лаем. Только их надо для этого долго тренировать и в Европе даже существует целая индустрия по выращиванию «грибных охотников». Сначала щенков (предпочтительно самочек сеттеров и пойнтеров) поят молоком, смешанным с отваром трюфелей, затем заставляют искать спрятанные по дому деревянные бруски, натертые трюфелями. И лишь потом переносят тренировки на природу. Общий цикл подготовки занимает 4–5 лет и цена такой собаки начинается от 15 000 евро.
Есть и третий способ охоты за трюфелями. Он не подразумевает никакого постороннего участия. Только «тартюфайо» (так в Италии называют сборщиков трюфелей) со специальной длинной лопаточкой в руках. Ориентируются они на насекомых — трюфельных мушек. Те откладывают свои личинки в грибы и хорошо заметны в лучах закатного солнца. Увидит такой охотник едва приметное облачко мелких мушек, значит там и надо копать. Кстати, трюфели точно так же портят червяки, как и любые другие грибы.
«Гниющий лук»
И, пожалуй, самый главный вопрос — а как же едят трюфели? Исключительно сырыми и свежими. В этом мнении повара высокой кухни категоричны. Благодаря своему аромату трюфели выступают не как самостоятельное блюдо, а как дополнение к пастам, соусам, гусиной печенке и даже картофельному пюре. Для этого свежие грибы трут на мелкой терке и добавляют в уже готовое блюдо. Современные технологии позволяют делать из грибов выжимки и эссенции и они тоже очень ценятся на рынке.
На что похож его аромат? Тут все очень субъективно, но многие описывают запах как «сырой» и «землистый». А некоторые находят сравнение с гниющим и преющим луком. Если это так, то вполне понятно брезгливое отношение хорватских крестьян, которые прозвали трюфель «вонючей картошкой». Между прочим, в XVII веке к ним случайно попал знающий иностранец и потом обогатился, продавая драгоценные грибы с хорватских делянок.
Кстати, ошибочно думать, что трюфели растут только в Европе. Они встречаются в умеренных зонах обоих полушарий и, например, в Австралии их насчитывают несколько десятков видов. Но только в европейской части света их научились собирать, выращивать, готовить, а главное — ценить.