Роль и значение воды в жизни растений трудно переоценить. Она поддерживает в них необходимый обмен веществ даже при температурах ниже нуля, обладая способностью испаряться и в этих условиях, входит в состав протоплазмы, клеточных оболочек и других органов. Вода обусловливает внутреннее напряжение клеток (тургор), характеризующее их жизнеспособность, является составной частью органических веществ; играет большую роль в регулировании температуры растений, в ускорении проходящих в почве микробиологических и других процессов. Минеральные соли растения получают преимущественно в водном растворе.
В свежих огурцах воды содержится до 98%, томатах — 94%, баклажанах — 93%, перце — 92%, шпинате — 89%, в луке на зеленый лист — 88%. Содержание воды в листьях овощных растений достигает 90-95%.
Требовательность овощных культур к почвенной влаге зависит от особенностей развития корневой системы. У большинства овощных культур корни имеют слабую сосущую силу, при этом наиболее деятельная часть корневой системы расположена в сравнительно малом объеме почвы. Глубоко проникающая в почву, хорошо разветвленная корневая система позволяет растениям извлекать влагу из нижних слоев. И, наоборот, у таких культур, как салат, редис, лук, корни размещаются в верхнем слое почвы, который быстрее теряет влагу. Растения с разветвленной, но неглубоко развитой корневой системой нуждаются в более редком и обильном поливе.
Повышенная требовательность к воде объясняется также наличием у многих овощных культур больших толстых листьев, крупноклеточной ткани, увеличенными устьицами и свойствами самого устьичного аппарата. В отличие от злаковых устьица овощных культур в благоприятных условиях водоснабжения открыты днем и ночью; при неблагоприятных — днем временно закрываются, ночью открываются. Это свойство устьиц вызывает большую скорость расхода воды, при которой вся вода, находящаяся в растении, сменяется за час. Другой особенностью овощных растений является высокая оводненность тканей, связанная с характером биохимических реакций.
В приусадебном овощеводстве применяют несколько способов полива: поверхностный по бороздам, шланговый, лейками, а также дождевание.
Для урожая очень важно не упустить сроки полива, дать растениям влагу тогда, когда они больше всего в ней нуждаются. Потребность в поливе можно установить прежде всего по внешнему виду растений. У капусты, например, при недостатке влаги листья покрываются сизовато-белым налетом, а края их несколько скручиваются. Листья томатов приобретают темно-зеленую окраску, покрывающие лист волоски принимают почти вертикальное положение. Листья огурцов и моркови темнеют и слегка скручиваются. У лука при недостатке влаги перо сизовато-белое, кончик его пригибается и желтеет. Листья столовой свеклы становятся мелкими, сплошь окрашенными в яркий бордово-фиолетовый цвет.
Иногда о недостатке влаги судят по привяданию растений, но этот признак не всегда надежен, так как листья могут привядать при переходе от пасмурной погоды к жаркой, хотя почва и достаточно
увлажнена. Привядание может появиться, когда растения будут настолько обезвожены, что поливы уже не спасут урожай.
Сроки полива определяют по состоянию почвы. Для этого с глубины пахотного слоя берут горсточку земли и сжимают ее в руке. Если супесчаная почва не формируется в комочек, хотя она и влажная, полив необходим. На легких суглинках срок полива наступил, если почва формируется в шарик, но он непрочен и без нажима распадается. На средних и тяжелых суглинках к поливу приступают, когда сформированный в руке шарик при надавливании распадается.
Все скороспелые сорта овощных культур для формирования урожая требуют больше воды, чем позднеспелые.
Избыток влаги в почве, так же как и ее недостаток, отрицательно сказывается на урожае. При избыточном увлажнении корневая система растений испытывает недостаток в кислороде, плохо развивается и нередко гибнет. Такие овощные культуры, как огурцы, капуста (белокочанная, брюссельская, цветная), брюква, бобы, нуждаются в повышенной влажности воздуха. Для томатов, наоборот, она должна быть невысокой.