Весной, в начале лета или ранней осенью большой вред овощным растениям, особенно теплолюбивым, наносят заморозки, которые, как правило, продолжаются недолго, всего несколько часов, но их последействие при отсутствии предупредительных мер часто бывает непоправимым. Особенно опасны весенние заморозки. Вредное воздействие заморозков состоит в том, что в межклеточных промежутках растений замерзает вода и образуются ледяные кристаллы. С дальнейшим понижением температуры они увеличиваются в размерах за счет оттягивания воды из клеток, что приводит к гибели растений от обезвоживания.

При замерзании воды выделяется тепло, и температура клеточного сока повышается. Поэтому в начале заморозков лед в растениях образуется быстро, затем постепенно скорость его образования снижается из-за повышения температуры клеточного сока. Эта особенность и помогает растениям противостоять кратковременным заморозкам.

Количество погибших растений при понижении температуры зависит как от уровня низких температур воздуха и почвы, так и от продолжительности заморозка. Более сильные, но менее продолжительные (до 1 ч) заморозки приносят меньше вреда, чем слабые, но длящиеся несколько часов. Растения чаще всего погибают после прекращения заморозков, когда всходит солнце. Не успевшие оттаять растения начинают сильно испарять влагу, протоплазма клеток еще больше обезвоживается, что и приводит к гибели растений. Такое же иссушающее действие оказывает и ветер, если он начинается после заморозков.

Теплолюбивые овощные культуры можно защитить от пагубного воздействия заморозков увлажнением воздуха и предотвращением охлаждения почвы.

Воздух увлажняют обильным поливом, лучше всего дождеванием накануне ожидаемого заморозка. Его проводят вечером или в начале ночи. Увлажненная почва хорошо пропускает тепло и меньше остывает. Кроме того, усиливается испарение, в результате чего воздух бывает более влажным. Когда в нижних слоях воздуха содержится много влаги, то при относительно небольшом понижении температуры появляется роса. В таких случаях в воздух поступает тепло, освобождаемое при сгущении водяного пара в капельки воды. Почва и воздух меньше охлаждаются, что задерживает развитие заморозков.

Наряду с предупредительными поливами целесообразны опрыскивание и полив растений водой во время заморозка. Однако полностью предотвратить их повреждение средними и сильными заморозками можно периодическими опрыскиваниями. Чем сильнее заморозки, тем чаще должны быть опрыскивания или поливы. Получены данные, что при заморозках 2,5-3° растения сохранялись только при их опрыскивании каждые 15 минут (на одно опрыскивание расходовали до 0,1 л воды на 1 кв.м. площади). При сильных заморозках опрыскивания проводят еще чаще.