Млечники — большая группа грибов, отличающаяся наличием в плодовых телах млечного сока, вытекающего при разрезе. Он бывает белый, бесцветный, реже окрашенный. Большинство видов имеют горький вкус, который исчезает при длительном засоле или отваривании. К млечникам относятся грузди, рыжики, волнушки, серушки, горькуша и собственно млечники.
Грузди — общеизвестные съедобные грибы, имеющие характерную плоско-воронковидную с завернутым краем шляпку и короткую толстую ножку. Широко встречаются следующие виды.
Виды груздей
- Груздь белый, настоящий
- Груздь желтый
- Груздь лиловеющий
- Осиновый груздь
- Груздь черный
- Скрипица
- Подгруздки
Груздь белый, настоящий
Белый груздь — отличный съедобный гриб. Имеет шляпку до 20 см в диаметре, слизистую, вначале белую, затем слегка желтоватую, со слабо концентрическими полосами (зонами) и волнисто-мохнатым краем. Пластинки нисходящие, частые, вначале белые, затем желтоватые. Высота ножки 3-8 см, толщина — 1,5-4 см, белая, с редкими вдавленными желтоватыми пятнами. Мякоть белая, плотная, с приятным грибным запахом. Млечный сок белый, на воздухе желтеет, очень горький. Белые грузди растут в березовых и смешанных лесах, часто большими группами, с июля по сентябрь.
Груздь желтый
Груздь желтый имеет сходный облик, отличается только цветом. Гриб съедобный, используется для засолки. Шляпка золотисто или грязно-желтая, при надавливании слегка буреющая, с концентрическими зонами. Пластинки белые, с возрастом желтоватые. Ножка одноцветная со шляпкой, с бурыми пятнами. Мякоть белая, на срезе желтеющая. Млечный сок белый, на воздухе желтеет, с едким вкусом. Растут желтые грузди в еловых и пихтовых лесах в августе — сентябре.
Груздь лиловеющий
Груздь лиловеющий съедобный, очень похож на желтый груздь, окрашен также в золотисто-желтый цвет. Отличается тем, что шляпка и пластинки при надавливании становятся фиолетово-лиловыми, а белый млечный сок на воздухе лиловеет. Обитает в сырых хвойных и смешанных лесах.
Осиновый груздь
Осиновый груздь съедобен, имеет шляпку и ножку белого цвета. Отличается от настоящего груздя тем, что у него пластинки розовые (у настоящего — белые), завернутый край шляпки гладкий (у настоящего — мохнатый), млечный сок не меняет белого цвета на воздухе (у настоящего — желтеет). Осиновые грузди растут с конца лета в молодых осинниках.
Все перечисленные виды груздей являются высококачественными грибами, но из-за горького вкуса млечного сока используются только в засоленном виде. Перед засолкой их вымачивают 1-2 сутки или отваривают. В тех европейских странах, где грибы традиционно не солят, грузди считаются несъедобными.
Груздь черный
Черный груздь считается менее ценным грибом. Шляпка до 20 см в диаметре, во влажную погоду слизистая, со слабозаметными зонами, от оливково-коричневой до черной. Пластинки нисходящие, частые, тонкие, светло-желтоватые, чернеющие при надавливании. Ножка книзу сужена, слизистая, одноцветная со шляпкой. Мякоть белая, на разрезе темнеющая, редко повреждается личинками насекомых. Млечный сок белый, очень горький. Черные грузди обильно произрастают в августе — сентябре в старых березняках и в елово-березовых лесах.
Хотя черный груздь и относится к малоценным грибам, но засоленный холодным способом, да еще с чесноком и специями, он нисколько не уступает, например, желтому или осиновому груздю. Перед засолом его обязательно необходимо вымочить в подсоленной воде 1,5-2 суток или отварить.
Скрипица
Еще меньшей популярностью у грибников пользуется скрипица. Поверхность ее шляпки чисто-белая или чуть желтоватая, без зональности, тонкобархатистая, сухая, при проведении ногтем скрипит. Край шляпки гладкий, не мохнатый. Млечный сок белый, окраску на воздухе не меняет, жгуче-едкий. Встречается в смешанных и сосновых лесах с июля по сентябрь. Считается съедобным, но обладает очень низкими вкусовыми качествами из-за плотнорезинистой безвкусной мякоти. Перед засолкой обязательно нужно вымочить, а лучше отварить.
Подгруздки
Кроме перечисленных груздей-млечников, в наших лесах очень широко произрастают подгруздки, не имеющие млечного сока и относящиеся к сыроежкам, но в народе их называют груздями.
Подгруздок белый, или сухой груздь
Подгруздок белый, или сухой груздь, — съедобный гриб. Имеет облик груздя белого настоящего, но отличается сухой поверхностью шляпки, гладким (не мохнатым) краем и отсутствием млечного сока. Растет в смешанных и березовых лесах большими группами с июля по сентябрь.
Подгруздок черный, или чернушка
Подгруздок черный, или чернушка, — съедобный гриб. Шляпка грязно-бурая, голая, липкая. Край обычно прямой, не завернутый вниз. Мякоть белая, на срезе сереет и чернеет. Млечный сок отсутствует. Пластинки белые или сероватые. Ножка одноцветная со шляпкой. Гриб очень сильно и часто повреждается личинками насекомых. Обитает преимущественно в сосновых или смешанных с сосной лесах с июля по сентябрь.
Хотя у подгруздков нет едкого млечного сока, мякоть у них все же горьковатая (особенно горьки пластинки), поэтому их обычно используют в соленом виде. Можно употреблять и свежими. Для этого грибы, предварительно срезав с них пластинки, отваривают 20-25 минут, отвар выливают. Отваренные грибы можно жарить, тушить и варить из них суп-грибовницу.