Грузди: фото и описание, виды, где растут, когда собирать

Млечники — большая группа грибов, отличающаяся наличием в пло­довых телах млечного сока, вытекающего при разрезе. Он бывает белый, бесцветный, реже окрашен­ный. Большинство видов имеют горький вкус, который исчезает при длительном засоле или отваривании. К млечникам относят­ся грузди, рыжики, волнушки, серушки, горькуша и собственно млечники.

Грузди — общеизвестные съедобные грибы, имею­щие характерную плоско-воронковидную с заверну­тым краем шляпку и короткую толстую ножку. Широко встреча­ются следующие виды.

Виды груздей

• Груздь белый, настоящий
• Груздь желтый
• Груздь лиловею­щий
• Осиновый груздь
• Груздь черный
• Скрипица
• Подгруздки

Груздь белый, настоящий

Белый груздь — отличный съедобный гриб. Имеет шляпку до 20 см в диаметре, слизистую, вначале белую, затем слегка жел­товатую, со слабо концен­трическими полосами (зо­нами) и волнисто-мохнатым краем. Пластинки нисходя­щие, частые, вначале белые, затем желтоватые. Высота ножки 3-8 см, толщина — 1,5-4 см, белая, с редки­ми вдавленными желтова­тыми пятнами. Мякоть белая, плотная, с приятным грибным запахом. Млечный сок белый, на воздухе жел­теет, очень горький. Рас­тет в березовых и смешан­ных лесах, часто большими группами, с июля по сен­тябрь.

Груздь желтый

Груздь желтый имеет сходный облик, отличается только цветом. Гриб съедобный, используется для засолки. Шляпка золотисто или грязно-желтая, при на­давливании слегка бурею­щая, с концентрическими зонами. Пластинки белые, с возрастом желтоватые. Ножка одноцветная со шляпкой, с бурыми пятна­ми. Мякоть белая, на срезе желтеющая. Млечный сок белый, на воздухе желтеет, с едким вкусом. Растет в еловых и пихтовых лесах в августе — сентябре.

Груздь лиловею­щий

Груздь лиловею­щий съедобный, очень похож на желтый груздь, окрашен также в золотисто-жел­тый цвет. Отличается тем, что шляпка и пластинки при надавливании стано­вятся фиолетово-лиловы­ми, а белый млечный сок на воздухе лиловеет. Оби­тает в сырых хвойных и смешанных лесах.

Осиновый груздь

Осиновый груздь съедобен, имеет шляпку и ножку белого цвета. Отли­чается от настоящего груз­дя тем, что у него пластин­ки розовые (у настояще­го — белые), завернутый край шляпки гладкий (у настоящего — мохнатый), млечный сок не меняет бе­лого цвета на воздухе (у настоящего — желтеет). Рас­тет с конца лета в молодых осинниках.

Все перечисленные виды груздей являются высоко­качественными грибами, но из-за горького вкуса млеч­ного сока используются только в засоленном виде. Перед засолкой их вымачи­вают 1-2 сутки или отва­ривают. В тех европейских странах, где грибы тради­ционно не солят, грузди считаются несъедобными.

Груздь черный

Черный груздь считается менее ценным грибом. Шляпка до 20 см в диаметре, во влажную погоду слизистая, со слабо­заметными зонами, от оливково-коричневой до черной. Пластинки нисходящие, частые, тонкие, светло-жел­товатые, чернеющие при надавливании. Ножка кни­зу сужена, слизистая, одно­цветная со шляпкой. Мякоть белая, на разрезе темнеющая, редко повреж­дается личинками насеко­мых. Млечный сок белый, очень горький. Обильно произрастает в августе — сентябре в старых березняках и в елово-березовых лесах.

Хотя черный груздь и относится к мало­ценным грибам, но засолен­ный холодным способом, да еще с чесноком и специями, он нисколько не уступает, например, желтому или осиновому груздю. Перед засолом его обязательно необходимо вымочить в подсоленной воде 1,5-2 су­ток или отварить.

Скрипица

Еще меньшей популярно­стью у грибников поль­зуется скрипица. Поверхность ее шляп­ки чисто-белая или чуть желтоватая, без зонально­сти, тонкобархатистая, сухая, при проведении ногтем скрипит. Край шляпки гладкий, не мохнатый. Млечный сок белый, окрас­ку на воздухе не меняет, жгуче-едкий. Встречается в смешан­ных и сосновых лесах с июля по сен­тябрь. Считается съедоб­ным, но обладает очень низкими вкусовыми качест­вами из-за плотнорезинистой безвкусной мякоти. Пе­ред засолкой обязательно нужно вымочить, а лучше отварить.

Подгруздки

Кроме перечисленных груздей-млечников, в наших лесах очень широко произрастают подгруздки, не имеющие млечного сока и относящиеся к сыроежкам, но в народе их называют груздями.

Подгруздок белый, или сухой груздь

Подгруздок белый, или сухой груздь, — съедобный гриб. Имеет облик груздя белого настоящего, но отли­чается сухой поверхностью шляпки, гладким (не мох­натым) краем и отсутстви­ем млечного сока. Растет в смешанных и березовых ле­сах большими группами с июля по сентябрь.

Подгруздок черный, или чернушка

Подгруздок черный, или чернушка, — съедобный гриб. Шляпка гряз­но-бурая, голая, липкая. Край обычно прямой, не завернутый вниз. Мякоть бе­лая, на срезе сереет и чер­неет. Млечный сок отсут­ствует. Пластинки белые или сероватые. Ножка од­ноцветная со шляпкой. Гриб очень сильно и часто повреждается личинками насекомых. Обитает преиму­щественно в сосновых или смешанных с сосной лесах с июля по сентябрь.

Хотя у подгруздков нет едкого млечного сока, мя­коть у них все же горькова­тая (особенно горьки пла­стинки), поэтому их обычно используют в соленом виде. Можно употреблять и свежими. Для этого гри­бы, предварительно срезав с них пластинки, отварива­ют 20-25 минут, отвар вы­ливают. Отваренные грибы можно жарить, тушить и ва­рить из них суп-грибовницу.